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马铃薯品质性状的概述
在我国,90%的马铃薯作为鲜薯食用的,有的作为主食,更大量的是作为副食使用,这种鲜食方式就要求块茎具有良好的品质性状。随着马铃薯食品加工业和其他加工产业的发展,马铃薯的加工品质性状已经成为对马铃薯品种的重要要求,还要考虑家用品质、加工品质、工业用马铃薯品质。
1.薯形
薯形是人们选择品种的首要目标,也是消费者购买马铃薯的主要依据。对薯形的选择有地区性的,我国东北地区往往喜欢圆形的类型,而西南地区,则以长形或长圆形为主。从世界范围来看,大多数国家欢迎的薯形是长卵圆形,这可能与食用时的操作有关。
2.芽眼深浅
对芽眼的要求是统一的,都是要求块茎的芽眼尽可能的浅,最好达到与表皮持平的程度。芽眼深浅是块茎的一种遗传性状,但是也受环境条件的影响,在气候冷凉、昼夜温差大的北方地区,块茎表现出的芽眼就较深;相反,在我国南方冬种的条件下,由于昼夜温差较小,气候比较湿润,块茎的芽眼普遍变浅。
3.薯肉颜色
薯肉的颜色也是受到消费习惯所约束的质量性状。在英国和美国,白色薯肉较受欢迎,特别是乳白色更是受推崇的颜色,这可能与沙拉的制作有关。在大多数欧洲国家,消费者喜欢黄色薯肉,这种薯肉颜色对制作马铃薯炸片和马铃薯炸条是十分有利的。在我国,对薯肉的颜色要求并不十分严格。
4.干物质含量
一般说来,用于食品加工的品种,如加工马铃薯炸片、法式炸条和其他马铃薯的干制品,均要求块茎中的干物质含量要高,一般要求应达到18%以上。
5.还原糖含量
用来制作马铃薯炸片和法式炸条的品种,对块茎的还原糖含量的要求要低于0.4%,这主要是考虑到加工产品的质量。当块茎的还原糖含量较高时,加工出来的产品容易产生褐变,风味也变劣。对还原糖的检测,在田间选择时可以利用医院化验用的糖尿病试纸,对含糖量进行粗略的检测,最终的取舍还应根据加工产品的质量来决定。另外,块茎还原糖的含量受块茎生理代谢活动的影响,特别是贮存条件对还原糖含量的影响很大。当块茎贮存在低温条件下时,块茎的还原糖含量明显增加,而当温度升高后,其还原糖含量还可能恢复到较低的水平,但是,这种变温的恢复特性在品种间也存在着差异,有的品种的恢复特性很好。所以,选择加工品种时,这种还原糖恢复特性也是需要考虑的选择性状,以便原料薯能够得到较长时间的保存,增加加工期。
6.抗病性
抗病性虽然不是优质的组成部分,但是一些病害的发生却严重影响着块茎的品质性状。例如,有一种有线虫传播的烟草病毒(烟草花叶病毒)能引起马铃薯的小枝病,这种病害能导致马铃薯块茎内产生斑点。另外,能引起马铃薯块茎表皮斑点的病害,如普通疮痂病,可导致表皮产生斑点和疤痕,严重影响块茎的外观质量,影响市场销售。在这种情况下,抗病性就成为优质品质的组成之一。
7.干物质含量和质地
作为鲜薯食用的块茎,一般对于干物质含量的要求并不严格,只是在考虑马铃薯块茎的质地时,往往要与干物质含量联系在一起,认为质地的好坏与淀粉含量有关,而淀粉含量必然与干物质含量有关。但事实上,块茎的质地并非都与淀粉含量有关,例如,块茎的分解性和坚固性就由块茎细胞间的粘合程度决定,而干燥性可能与单个细胞和细胞团的表面特性有关。一般说来,轻度粉质的性状是适合多种用途的,例如油炸马铃薯片、马铃薯泥、烘烤马铃薯等。
8.褐变(烹饪后变黑)
有些品种,块茎在烹饪之后部分变黑,这是一种遗传性状,同时也受环境条件的影响。块茎变黑的原因可能与块茎中氯原酸和柠檬酸的比例有关,氯原酸含量低的品种就不变黑,如果氯原酸的含量适中,柠檬酸的含量增加也能减轻变黑的程度。
9.薯肉褐变
这是指块茎去皮后,在空气当中发生的褐变情况,这种褐变的产生与块茎组织的酶系统有关,是多种酶氧化的结果。但是这种褐变在品种间存在着差异,可以通过品种的改良,选择出不敏感的品种。
10.马铃薯块茎的密度
块茎密度是重要的原料质量性状。而淀粉含量是通过块茎密度测得的。密度是马铃薯块茎或其他物质相对于水的密度。当将马铃薯块茎放入水中,块茎会下沉,说明块茎的密度大于水的密度。而块茎的密度是块茎中除去水的其他组分(干物质或固性物)。马铃薯块茎中的干物质主要由碳水化合物组成,主要是淀粉(85%的淀粉加上10%~15%的纤维素和1%~5%的可溶性糖),因此块茎的密度反应了淀粉的含量。
在许多马铃薯品种中,块茎中的淀粉含量分布是不同的。即便是同一地块或同一单株的块茎,其淀粉含量也存在着差异。通常认为这种差异是由块茎大小引起的。